UJI MIKROBIOLOGI SAYUR & BUAH
I.
TUJUAN
·
Memahami metode
uji mikrobiologi sayur dan buah,
·
Melakukan uji
mikrobiologi sayur dan buah dengan benar.
II.
ALAT & BAHAN
·
Alat
o Tabung reaksi + rak
o Cawan petri
o Erlenmeyer 250 mL
o Corong
o Spatula
o Gelas ukur 100 mL
o Labu semprot
o Gelas kimia 50 mL, 600 mL, 250 mL dan 2000 mL
o Pipet ukur 10 mL
o Pengaduk kaca
o Bunsen
o Penyamprot alkohol
o Pipet mikro + tip
o Loyang
o Pisau
o Pinset
·
Bahan
o Sayur bayam
o Buah apel
III.
DASAR TEORI
Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat terjadi setiap saat. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula
yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak
terlihat seperti bakteri , kapang, khamir maupun virus. Kontaminan juga belum
tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang bersih pun dapat merupakan
cemaran apabila salah tempat, misalnya: tepung terigu mengotori saus tomat atau
saus tomat mengotori susu
Sumber
kontaminan pada bahan pangan dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu kontaminan
primer dan kontaminan sekunder. Kontaminan primer disebabkan oleh perlakuan
sebelum dipanen atau dipotong ( untuk hewan ) misalnya berasal dari makanan
ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain. Kontaminan
sekunder dapat terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau
dipotong, misalnya selama pengolahan, penjualan, penyajian. distribusi maupun
penimpanan dan persiapan oleh konsumen. Sumber kontaminan sekunder dapat
berasal dari produk itu sendiri misalnya daging, telur, susu, ikan, unggas,
seafood, sayuran, buah-buahan dan rempah-rempah
Kontaminan atau
cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak
dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun,
jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun
ruangan pengolahan. Oleh karena itu mikrobiologi
pangan
sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi
atau pengolahan produk makanan atau industri.
Sanitasi merupakan peranan penting dalam industri pangan karena merupakan usaha
atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit
pada pangan.
Dengan
menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keamanan pangan yang diproduksi
dapat dijamin aman untuk dikonsumsi. Sumber kontaminasi bisa berasal dari
lingkungan (udara, tanah, air), peralatan pengolahan, pekerja, sampah, serangga
dan lain-lain.
Flora mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu
medium tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa bahan partikulat,
debu, dan tetesan cairan yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Jumlah
dan tipe mikroorganisme yang mencemari udara ditentukan oleh sumber pencemaran
di dalam lingkungan, misalnya dari saluran pernapasan manusia disemprotkan
melalui batuk dan bersin, dan partikel-partikel debu dari permukaan bumi
diedarkan oleh aliran udara.
Mikroorganisme asal udara dapat terbawa partikel debu, dalam tetes-tetes
cairan berukuran besar dan tersuspensikan hanya sebentar, dan dalam inti
tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap.
Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau
beberapa kilometer. Sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang
lain dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, atau lebih
lama lagi. Nasib akhir mikroorganisme asal udara diatur oleh seperangkat rumit
keadaan di sekelilingnya, termasuk keadaan atmosfer, kelembapan, cahaya
matahari dan suhu, ukuran partikel yang membawa mikroorganisme, ciri-ciri
mikroorganismenya, terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer.
Faktor-faktor yang menguasai kehidupan
bakteri antara lain sebagai berikut :
·
Suhu
Suhu merupakan
salah satu faktor penting dalam kehidupan mikroba. Beberapa mikroba dapat
tumbuh pada kisaran suhu yang luas.
·
Bahan Bentuk Gas
Jenis dan
konsentrasi gas dalam lingkungan sangat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme, selain dari jenis-jenis gas yang telah dibicarakan pada bab
terlebih dahulu, seperti oksigen dan karbondioksida yang sangat penting untuk
kehidupan bakteri.
·
Tekanan Osmosis
Terjadinya
plasmolisis dan plasmoptisis disebabkan karena sel berada dalam lingkungan
dengan tekanan osmosis lebih tinggi atau lebih rendah dari isi sel. Karena itu,
untuk mempertahankan kehidupan sel harus diciptakan tekanan osmosis yang seimbang
antara lingkungan dan isi sel.
·
Kelembaban dan
Pengeringan
Tiap jenis
mikroba mempunyai kelembaban optimum tertentu. Pada umumnya khamir dan bakteri
membutuhkan kelembapan yang lebih tinggi dibandingkan jamur. Tidak semua air
dalam medium dapat digunakan mikroba. Air yang dapat digunakan disebut air
bebas. Banyak mikroba yang tahan hidup dalam keadaan kering untuk waktu yang
lama. Misalnya mikroba yang membentuk spora, spora, dan bentuk-bentuk kista.
Pada proses pengeringan air akan menguap sehingga kegiatan metabolisme
terhenti.
Sayuran,
Buah-Buahan, dan Produknya
Sayuran merupakan bahan pangan yang sering
terkontaminasi oleh tanah dan kotoran. Kontaminasi dapat terjadi selama
permanenan, pengangkutan maupun pemasaran. Selama permanenan, sayuran sering
ditempatkan begitu saja di atas tanah yang melekat pada sayuran tersebut.
Kontaminasi juga dapat berasal dari alas, karung atau keranjang yang digunakan
selama pengangkutan dan pemasaran.
Mutu sayuran
yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk akhirnya.
Penggunaan sayuran yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah tinggi akan
menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah, dan dapat menyebabkan produk
tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selama penyimpanan.
Kerusakan
sayuran dan buah-buahan sering terjadi akibat benturan fisik, kehilangan air
sehingga layu, serangan serangga, dan serangan mikroba. Sayur-sayuran yang
mudah rusak misalnya adalah kubis, tomat, wortel, dan lain-lain.
Tanda-tanda
kerusakan mikrobiologi pada sayuran dan buah-buahan antara lain adalah:
·
Busuk air pada
sayuran yang disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, ditandai dengan
tekstur yang lunak (berair).
·
Perubahan warna
yang disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam,
hijau, abu-abu, biru, hijau, merah jambu, dan lain-lain.
·
Bau alkohol,
rasa asam, disebabkan oleh pertumbuhan kamir atau bakteri asam laktat, misalnya
pada sari buah.
IV.
PROSEDUR KERJA
·
Buah
o
Dipotong buah secara aseptik seluas 2 cm
x 2,5 cm, menggunakan pinset dan pisau atau gunting yang terlebih dahulu
dicelupkan ke dalam alkohol.
o
Dicelupkan potongan tersebut ke dalam gelas
kimia yang berisi 9 ml larutan pengecer.
o
Dikocok dan didiamkan selama 10 menit.
o
Dilakukan pengenceran hingga pengenceran
10-4.
o
Dilakukanlah pemupukan suspensi tersebut
sebanyak 1 mL pada cawan petri yang telah berisi media PCA pada pengenceran 10-3
dan 10-4.
o
Pemupukan dilakukan duplo
o
Diiinkubasikan dalam posisi terbalik
pada suhu 30 - 32ºC selama 2 – 3 hari.
o
Dihitung koloni yang tumbuh.
o
Dilakukan pelaporan secara SPC
·
Sayuran
o
Diambil bagian-bagian dari sayuran yang
mengalami busuk air, menggunakan pinset dan pisau atau gunting yang terlebih
dahulu dicelupkan ke dalam alkohol.
o
Dicelupkan potongan tersebut ke dalam gelas
kimia yang berisi 9 ml larutan pengecer.
o
Dikocok dan didiamkan selama 10 menit.
o
Dilakukan pengenceran hingga pengenceran
10-4.
o
Dilakukanlah pemupukan suspensi tersebut
sebanyak 1 mL pada cawan petri yang telah berisi media PCA pada pengenceran 10-3
dan 10-4.
o
Pemupukan dilakukan duplo
o
Diiinkubasikan dalam posisi terbalik
pada suhu 30 - 32ºC selama 2 – 3 hari.
o
Dihitung koloni yang tumbuh.
o
Dilakukan pelaporan secara SPC
o
Dibuat perlakukaan yang sama terhadap
sampel sayur segar
V.
DATA PENGAMATAN
·
Buah
Pengenceran 10-3 simplo = 334
Pengenceran 10-3 duplo = 316
Pengenceran 10-4 simplo = 100
Pengenceran 10-4 duplo = 88
·
Sayur Segar
Pengenceran 10-3 simplo = 289
Pengenceran 10-3 duplo = 156
Pengenceran 10-4 simplo = 96
Pengenceran 10-4 duplo = 116
·
Sayur busuk
Pengenceran 10-3 simplo = 392
Pengenceran 10-3 duplo = 468
Pengenceran 10-4 simplo = 124
Pengenceran 10-4 duplo = 180
PERHITUNGAN
·
Buah
|
Jumlah koloni
Per pengenceran
|
Standard Plate Count
|
Keterangan
|
|
|
10-3
|
10-4
|
||
|
334
316
|
100
88
|
9,4 x 105
|
Rata-rata dari pengenceran 10-4.
|
·
Sayur segar
|
Jumlah
koloni
Per
pengenceran
|
Standard
Plate Count
|
Keterangan
|
|
|
10-3
|
10-4
|
||
|
289
156
|
96
116
|
2,2 x 105
|
Rata-rata dari
pengenceran 10-3 karena perbandingan
antara pe-ngenceran 10-3
dan 10-4 lebih besar 2
|
·
Sayur busuk
|
Jumlah
koloni
Per
pengenceran
|
Standard
Plate Count
|
Keterangan
|
|
|
10-3
|
10-4
|
||
|
392
468
|
124
180
|
1,5 x 106
|
Rata-rata dari
pengenceran 10-4
|
VI.
PEMBAHASAN
Pada praktikum
ini kelompok kami melakukan uji mikrobiologi sayur dan buah. Uji mikroorganisme
pada sayuran dan buah merupakan suatu hal penting dalam suatu industri pangan
karena merupakan usaha atau tindakan yang dilakukan untuk mencegah perpindahan
mikroorganisme pada bahan pangan lain dan hal ini juga sebagai parameter
kualitas terhadap produk akhir. Sumber-sumber kontaminasi biasanya berasal dari
lingkungan, peralatan pengolahan, pekerja, sampah, serangga, ataupun udara.
Pada praktikum
ini, kami menggunakan sayur bayam dan buah apel sebagai sampel dan Plate Count Agar (PCA) sebagai media
pertumbuhan mikroba yang diletakkan pada sebuah cawan petridiks. Selain itu,
praktikum ini menggunakan metode pengenceran, dengan larutan garam sebagai
larutan pengencer. Tujuan dilakukan pengenceran untuk mengetahui jumlah
sesungguhnya mikroba yang terdapat pada sampel.
Data yang kami
peroleh setelah praktikum yaitu pada
sampel buah apel diperoleh jumlah mikroba sebanyak 9,4 x 105. Pada
sayur bayam segar, jumlah mikroba sebanyak 2,2 x 105, dan pada sayur
bayam busuk jumlah mikrobanya 1,5 x 106. Hasil ini menyatakan bahwa
buah dan sayur telah mengalami kontaminasi oleh miroba. Jumlah mikroba yang
cukup tinggi pada sayur dan buah apabila dikonsumsi tidak akan mendatangkan
manfaat bagi tubuh bahkan mungkin saja mendatangkan penyakit. Konsumsi buah dan
sayur dengan perlakuan yang tidak higiene akan menyebabkan mikroba yang
terdapat pada sayur dan buah masuk ke dalam tubuh dan menyebabkan penyakit.
Kontaminasi pada
sayur dan buah dapat terjadi pada proses permanenan, pengangkutan maupun pemasaran.
Selama permanenan, sayuran dan buah sering ditempatkan begitu saja di atas
tanah. Kontaminasi juga dapat berasal dari wadah yang digunakan selama
pengangkutan dan pemasaran.
Mutu sayuran dana
buah yang digunakan dalam pengolahan pangan sangat menentukan mutu produk
akhirnya. Penggunaan sayuran dan buah yang terkontaminasi mikroba dalam jumlah
tinggi akan menghasilkan produk akhir dengan mutu yang rendah, dan dapat
menyebabkan produk tersebut menjadi lebih mudah rusak atau busuk selama
penyimpanan.
VII.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum diatas diperoleh
jumlah mikroba pada buah 9,4 x 105, jumlah mikroba pada sayur segar
2,2 x 105, dan jumlah mikroba pada sayur busuk 1,5 x 106.
Pengujian mikroba pada sayur dan buah perlu dilakukan agar buah dan sayuran
yang dikonsumsi dapat memberikan manfaat bagi tubuh dan apabila diolah dapat
dihasilkan produk akhir dengan dengan kualitas yang baik.
VIII.
DAFTAR PUSTAKA
Jobsheet Lab.
Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknik Kimia. 2012. Politeknik Teknik Negeri Ujung
Pandang.
Mas’ud, fajriati. Bahan ajar mikrobiologi. 2012. Politeknik Teknik Negeri Ujung Pandang
Tidak ada komentar:
Posting Komentar